中新社桂林2月23日电 题：平乐十八酿，，，，，无菜不酿

　　作者 欧惠兰 杨宗盛 苏桂

　　广西桂林市平乐县古称昭州，，，，，有约1800年建县历史。。。。。。。。漓江、荔江、茶江在此汇合成桂江穿境而过，，，，，素有“两粤通衢”千年黄金水道的美誉。。。。。。。。南北商贸交流造就了平乐独具特色的地方美食——平乐十八酿。。。。。。。。

　　“平乐十八酿既传承了北方饺子、包子等面食文化元素，，，，，也融合了南方果蔬丰富新鲜的特点，，，，，是南北饮食文化交融的产物。。。。。。。。”平乐十八酿饮食习俗代表性传承人黄良平告诉记者。。。。。。。。

　　南瓜花酿，，，，，是平乐十八酿中的一绝。。。。。。。。将现采摘的新鲜南瓜花摘掉花蕊，，，，，剥去花柄外的老皮，，，，，洗净后填入鱼肉、蛋清、豆腐、葱花等拌好的馅料，，，，，用花瓣包裹整齐，，，，，折断花柄插入花瓣固定，，，，，摆盘蒸熟，，，，，甘美清甜。。。。。。。。

　　制作精细是平乐酿菜的特点，，，，，其品种也远不止“十八酿”，，，，，当地素有“无菜不酿，，，，，无席不酿”之说。。。。。。。。

　　“酿菜是平乐人的家常菜，，，，，家家户户都会做，，，，，尤其过年团圆，，，，，酿菜更是必不可少。。。。。。。。”黄红珍住在平乐县张家镇榕津古街，，，，，每逢年节，，，，，一家人都要用时令蔬果筹备上菜包酿、柚子酿、香菇酿等。。。。。。。。

　　在“十八酿·石锅鱼”餐馆，，，，，菜单上的酿菜多达20道。。。。。。。。老板黄石秀和员工正为前来就餐的食客精心制作田螺酿、豆芽酿、蒜酿等。。。。。。。。

　　田螺酿，，，，，是将大个头的田螺煮熟后，，，，，用牙签取出螺肉，，，，，与猪肉、香菇等一同剁碎，，，，，加入紫苏、薄荷叶去腥，，，，，再将馅料填回螺壳内。。。。。。。。将酿好的田螺放入锅内爆炒，，，，，搭配紫苏、酸笋、辣椒等配料焖煮，，，，，一道令人垂涎欲滴、香辣可口的田螺酿即可上桌。。。。。。。。

　　黄石秀说，，，，，南瓜花酿是夏季食客们常点的酿菜。。。。。。。。广东、南宁等地游客喜欢吃芋头酿、冬瓜酿、蛋酿、莲藕酿等口味清淡的酿菜，，，，，而湖南游客喜欢吃辣，，，，，特别中意配有辣椒烹制的螺蛳酿、笋酿、蒜酿和辣椒酿。。。。。。。。“每次广东游客用餐后，，，，，都用广东方言说‘好食，，，，，好食’。。。。。。。。”

　　“平乐十八酿的传统精髓，，，，，就是食材多样化、营养均衡，，，，，主要体现在制作手法上——采用不同馅料酿进不同食材里。。。。。。。。”祖上在桂江码头做餐饮生意的苏东晗于2019年加入平乐弘润中厨团队，，，，，为了传承本地美食，，，，，他与团队成员翻阅古籍、寻访老厨师，，，，，反复打磨菜品。。。。。。。。

　　据苏东晗介绍，，，，，菜包酿是外地客人的必点菜。。。。。。。。糯米入锅煮熟，，，，，拌入剁好的五花肉、香脆花生米碎末，，，，，也可加入腊肉或咸鱼在锅内炒香作为馅心；；；；；；；；选用厚皮菜叶包裹馅心，，，，，卷好备用；；；；；；；；锅中放油和蒜末炝香后，，，，，加入菜包和少许清水焖熟。。。。。。。。香喷喷的菜包酿入口软糯鲜香，，，，，令人食欲大增。。。。。。。。

　　祖籍平乐县的新西兰桂林联谊总会会长谢维新，，，，，到新西兰留学后留新已有20余年，，，，，对家乡酿菜仍情有独钟。。。。。。。。“闲暇时我会自己做家乡菜，，，，，用拿手的苦瓜酿、辣椒酿、豆腐酿、玻璃扣等招待客人和桂林老乡。。。。。。。。品尝家乡美食也拉近了大家的情感交流。。。。。。。。”谢维新说。。。。。。。。(完)